果酒是以水果為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機(jī)酸、酯類(lèi)及多種維生素，特別是葡萄酒、刺梨酒，VC含量高，含有豐富的具有增強(qiáng)免疫功能的SOD。我國(guó)地域遼闊，果樹(shù)種類(lèi)繁多，然而，由于鮮果市場(chǎng)日趨飽和或呈過(guò)飽和狀態(tài)，對(duì)其進(jìn)行加工升值和尋求水果新出路已成了亟待解決的首要問(wèn)題。酒類(lèi)產(chǎn)品有很廣闊的市場(chǎng)，果酒因其營(yíng)養(yǎng)豐富、酒度低、節(jié)約糧食，更是釀酒行業(yè)發(fā)展的方向，所以將水果加工成果酒是對(duì)水果充分利用、加工升值的好方法。

1 發(fā)酵酵母的研究

近年來(lái)，果酒主要生產(chǎn)國(guó)為了提高生產(chǎn)效率、保證安全高效生產(chǎn)，開(kāi)始利用篩選的酵母進(jìn)行純種發(fā)酵以改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵法，有的也采用現(xiàn)代生物技術(shù)育種手段進(jìn)行菌種的選育，以期提高果酒的生產(chǎn)率、改善風(fēng)味等特性。

1.1 自然酵母的篩選

用篩選的純種釀酒酵母作為發(fā)酵菌種釀造的酒通常風(fēng)味過(guò)于平淡。因此，選育果酒酵母已不只限于釀酒酵母（Sacchromucescerevisiae），而擴(kuò)展到水果上存在的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母，如孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、克勒克酵母屬（Kloeckera）、畢赤酵母屬（Pichia）等酵母的選育。研究表明，這些酵母會(huì)對(duì)果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響，能生成很多芳香物質(zhì)和特殊風(fēng)味成分，使酒的風(fēng)味特征明顯改善。人們常通過(guò)特殊的采樣環(huán)境分離酵母菌株，如Ramiefi等從帕爾馬干酪的乳清中分離得到一株釀酒酵母，降解蘋(píng)果酸的能力極強(qiáng)，尤其適用于酸度較高的果汁的釀酒發(fā)酵。YoshiharuInoue等研究顯示，孢漢遜酵母（HansenulamrakiiIFO0895）具有明顯的產(chǎn)酯酶的能力，其原理是孢漢遜酵母只利用乙酸乙酯作為唯一的碳源，為乙酸異戊酯的產(chǎn)生提供酯酶，從而發(fā)酵產(chǎn)生乙酸異戊酯等芳香類(lèi)物質(zhì)。然而，產(chǎn)酒精效率與果酒的風(fēng)味同等重要，純種釀酒酵母不是萬(wàn)能的，Ayogu等人研究發(fā)現(xiàn)，用于生產(chǎn)棕櫚酒的發(fā)酵液中分離的釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）的變異種不同于商業(yè)的釀酒酵母，在用于生產(chǎn)菠蘿酒中，前者的發(fā)酵產(chǎn)酒率達(dá)10.2％（v／v），顯著高于后者的7.4％（v／v）。

1.2 應(yīng)用現(xiàn)代育種手段進(jìn)行菌種選育

現(xiàn)代育種手段進(jìn)行菌種選育可以使菌種的生產(chǎn)性狀有明顯的改善和提高，如誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程技術(shù)。誘變育種是以誘發(fā)突變?yōu)榛A(chǔ)的育種，是迄今為止國(guó)內(nèi)外提高菌種產(chǎn)量、性能的主要手段。如嗜殺酵母和SO2抗性酵母曾成功雜交；Romano完成一株絮凝性強(qiáng)的酵母與一株不產(chǎn)SO2酵母的雜交，獲得了既不產(chǎn)SO2同時(shí)凝聚性也較強(qiáng)的酵母用于葡萄酒的生產(chǎn)。Audrey完成Saccharomycesbayanusval、Uvarum和JS.bayanusvat.Uvalum的雜交，獲得具有兩個(gè)親本優(yōu)良特性的雜合子，產(chǎn)生高濃度的揮發(fā)性發(fā)酵化合物。原生質(zhì)體融合技術(shù)在育種研究中應(yīng)用較多。文鐵橋等用釀酒酵母和克魯維酵母進(jìn)行屬間原生質(zhì)體融合，獲得的融合子在45℃下能進(jìn)行酒精生產(chǎn)。Dequinetou等將干酪乳桿菌的乳酸脫氫酶基因?qū)脶劸平湍钢校龠M(jìn)果汁中的葡萄糖向乳酸轉(zhuǎn)化以解決pH過(guò)高的果汁酸化問(wèn)題。


 

2 澄清工藝的研究

果酒的釀制中，澄清是關(guān)鍵的一步，關(guān)系著果酒的成色和口感。過(guò)去利用自然澄清法，耗時(shí)耗力且效果不佳。現(xiàn)在，在使用明膠、單寧等常用澄清劑的基礎(chǔ)上，還進(jìn)一步發(fā)展了不少新的方法，如添加瓊脂、皂土、多種澄清劑混合使用以及酶制劑的應(yīng)用等已獲得了良好的效果。

傳統(tǒng)的方法是用硅藻土助濾劑和支撐板過(guò)濾系統(tǒng)。20世紀(jì)80年代中期，錯(cuò)流技術(shù)被應(yīng)用于葡萄酒行業(yè)來(lái)代替硅藻土粗濾及紙板和圓盤(pán)精濾。迄今為止，錯(cuò)流過(guò)濾的使用在國(guó)外已有17年歷史，在國(guó)內(nèi)的使用才剛剛開(kāi)始。動(dòng)態(tài)過(guò)濾（錯(cuò)流過(guò)濾）又被稱(chēng)為CROSS-FLOW錯(cuò)流過(guò)濾、TFF切線流過(guò)濾。它是由循環(huán)泵產(chǎn)生的切線力使未濾液在膜表面形成強(qiáng)烈的湍流效果，使濾液透過(guò)膜，從而達(dá)到過(guò)濾目的。

采用糖漿作為澄清劑，例如對(duì)于甜型果酒，劉淑華找到了一種解決果酒沉淀的方法。其原理是在配制果酒的化糖工序中，將糖漿充分煮沸，靜置至少11h，使糖漿自然冷卻，溫度不低于30℃，加入酒中，過(guò)濾直至澄清。近年來(lái)，對(duì)甲殼素（Chitin）和殼聚糖（Chitosan）的研究十分廣泛，冉紅艷等研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖能有效去除蘋(píng)果酒中可溶性蛋白、酚類(lèi)物質(zhì)和果膠等非穩(wěn)定性成分，提高蘋(píng)果酒的穩(wěn)定性，且果酒中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)改變。

3 香氣成分的研究

果酒的香氣很復(fù)雜，有上百種物質(zhì)構(gòu)成果酒的香氣成分，主要包括了醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、羥基化合物、酚類(lèi)、內(nèi)酯、烴（萜）等幾大類(lèi)，這些物質(zhì)氣味各異，通過(guò)它們之間相互作用，使果酒的香氣千變?nèi)f化、多種多樣。而香氣成分是決定果酒質(zhì)量的主要成分，是蘋(píng)果酒、葡萄酒等果酒風(fēng)味化學(xué)研究的重點(diǎn)。Francisco等通過(guò)啤酒酵母對(duì)單萜的生物合成實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證實(shí)了單萜在發(fā)酵過(guò)程中的合成，否定了單萜來(lái)源于原料本身的說(shuō)法，這更加反映出果酒中的香氣成分的復(fù)雜性和確定其來(lái)源的難度。

酒類(lèi)的香氣成分分析方法有直接注入法（或溶劑提取法）、靜態(tài)預(yù)隙氣相色譜法（Headspace法）、動(dòng)態(tài)頂隙氣相色譜法（Pardiandtrack法）、高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC／MS）。其中最具代表性的是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，是檢測(cè)有機(jī)物常選用的方法，此技術(shù)檢測(cè)靈敏度高，分離效能好，隨著儀器的不斷完善與發(fā)展檢測(cè)技術(shù)的成熟與推廣，其應(yīng)用越來(lái)越受到重視，應(yīng)用范圍越來(lái)越廣泛。

4 陳釀工藝的研究

發(fā)酵所得的新酒，香濃味粗且渾濁，不適宜飲用。經(jīng)一定時(shí)期儲(chǔ)藏和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚趦?chǔ)藏期發(fā)生一系列理化及生化的變化，酒質(zhì)變得香氣濃醇、清晰色美，此過(guò)程稱(chēng)為酒的老熟或陳釀。陳釀的本質(zhì)是物理上的分子重排與化學(xué)上的氧化和合成的過(guò)程。

果酒生產(chǎn)中陳釀工序非常重要，必需給予充分的陳釀時(shí)間，保證果酒品質(zhì)，但這必將影響生產(chǎn)效率。加速果酒陳化可以采用物理的方法，包括電催陳、光催陳、磁化催陳；也可以采用化學(xué)方法，包括微氧化和采用一些催陳劑進(jìn)行果酒催陳。目前，加速果酒陳化技術(shù)已經(jīng)取得較大的進(jìn)展。

楊華峰、曾新安等研究了采用高強(qiáng)電磁場(chǎng)人工催陳新鮮葡萄酒，通過(guò)采用高強(qiáng)電場(chǎng)處理設(shè)備對(duì)2002年產(chǎn)新鮮干紅葡萄酒進(jìn)行了人工催陳研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)處理電場(chǎng)強(qiáng)度為3kv／cm，頻率為1000Hz，處理時(shí)間5min時(shí)，與對(duì)照相比，酒體變得陳香明顯加強(qiáng)、口感柔和協(xié)調(diào)，更加飽滿(mǎn)。

另外，有人研究發(fā)現(xiàn)了一種酒類(lèi)催陳劑，它包括有4～7價(jià)的Mn化合物、H2O2、KClO3、SiO2、活性炭和陰陽(yáng)離子樹(shù)脂，使用時(shí)只需將其放入裝有原酒或需純化的酒容器內(nèi)攪拌、混均、靜置則可，通過(guò)Mn化合物、H2O2、KClO3與酒內(nèi)的醛、甲醇、酚等發(fā)生氧化反應(yīng)，并由SiO2、活性炭和陰陽(yáng)離子樹(shù)脂過(guò)濾凈化原酒，使酒味達(dá)到香醇可口，并對(duì)人體有益，減輕了酒味中的苦、辣、酸、澀、麻的異味。本方法具有催陳時(shí)間短、催陳效果好、成本低等優(yōu)點(diǎn)。

5 存在的主要問(wèn)題

5.1 適宜于釀造加工的水果品種比較缺乏

果酒質(zhì)量的高低，在很大程度上取決于水果的品種特性。目前，我國(guó)除了葡萄酒有專(zhuān)用的釀酒型水果品種外，仍未有效開(kāi)展其他釀酒型水果品種的研究和培育，用于釀酒的水果均為栽種或采集的普通品種。沒(méi)有合適的原料就難以釀造出優(yōu)質(zhì)果酒，以蘋(píng)果為例，國(guó)外有專(zhuān)門(mén)用于釀酒的蘋(píng)果，釀酒的蘋(píng)果體較小，甜中帶有輕微的苦澀味，果汁的酸度較高，香氣濃郁。釀成酒后，酒體豐滿(mǎn)、”有骨架”、果香鮮明，風(fēng)格獨(dú)特。而我國(guó)現(xiàn)在還沒(méi)有釀酒專(zhuān)用蘋(píng)果，這在很大程度上制約了我國(guó)的蘋(píng)果酒的發(fā)展。

5.2 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定突出表現(xiàn)在，有的新產(chǎn)品剛上市不久，就出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，主要表現(xiàn)為顏色加重、氧化感增加、果香變淡，嚴(yán)重時(shí)有失光、沉淀現(xiàn)象。質(zhì)量不穩(wěn)定必然影響產(chǎn)品的市場(chǎng)信譽(yù)，同時(shí)也影響整個(gè)果酒業(yè)的健康發(fā)展，這是值得每一個(gè)廠家高度警惕的問(wèn)題，也是果酒行業(yè)亟待解決的難題。

5.3 專(zhuān)用發(fā)酵菌種缺乏

目前果酒生產(chǎn)中所采用的酵母大多數(shù)為葡萄酒酵母，這種酵母是針對(duì)葡萄酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出來(lái)的，在其他果酒生產(chǎn)中效果并不好。為了提高果酒質(zhì)量、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，針對(duì)具體某種果酒的生產(chǎn)特點(diǎn)，加大研究力度開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效發(fā)酵菌種是非常必要的。

5.4 果酒的純天然性實(shí)現(xiàn)困難

葡萄酒生產(chǎn)管理辦法中明確指出，”葡萄酒中不得加入人造香料、合成色素、甜味素、增稠劑、調(diào)味品等人造添加劑”。眾所周知，保持產(chǎn)品的純天然性是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，也是進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的重要條件，更何況如今我國(guó)的產(chǎn)品在通往國(guó)際市場(chǎng)的道路上又多了”綠色壁壘”。由于技術(shù)原因，我國(guó)的果酒產(chǎn)品仍然存在亂加色素、增稠劑以及甜味劑等現(xiàn)象，給我國(guó)產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)帶來(lái)很大障礙。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者逐漸追求健康、無(wú)污染、純天然的食品，生產(chǎn)純天然綠色果酒已成為發(fā)展果酒行業(yè)的必然選擇。

6 展望

果酒因其具有的營(yíng)養(yǎng)和保健作用而備受現(xiàn)代人喜愛(ài)，成為當(dāng)今飲料業(yè)的發(fā)展方向。大力進(jìn)行天然果酒的開(kāi)發(fā)和研究，發(fā)展果酒生產(chǎn)，不僅可以充分利用我國(guó)豐富的果類(lèi)資源，提高資源利用率，還可減少糧食消耗，改善酒類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，有益于國(guó)民健康，同時(shí)可有效地促進(jìn)土坡地和山地資源的開(kāi)發(fā)利用。因此，開(kāi)發(fā)研究具有獨(dú)特風(fēng)味、高效安全的營(yíng)養(yǎng)保健型果酒成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)課題。