我們需要什么樣的果酒？

2013年，中國果酒的市場總規模達到1196億元，非葡萄酒的果酒市場規模為120.8億元人民幣，占整個市場的10.1%，且呈現逐步擴大發展態勢。據《2014到2018中國果酒研究報告》統計顯示，目前我國果酒銷售額的年增長率為15%，預計2018年果酒行業規模將超過2000億元。


 

巨大的果酒市場吸引了越來越多的知名白酒企業前來掘金，其中最為人所矚目的當屬中國白酒行業領頭羊貴州茅臺和五糧液。

當前中國每年水果酒的消費量為30多萬噸，只占全國酒類消費總量的5%，相當于平均每2人年消費一瓶750ml的水果酒，占世界人均水果酒消費量的6%。中國果酒消費水平與世界還有很大差距，未來的潛力不可估量。世界上發達國家人均水果酒精型飲料消費量為人均6升，而中國的消費量僅有0.2～0.3升，相差發達國家達到20～30倍，所以發展空間巨大。

果酒天然綠色、度數低、健康、口味豐富，有利于調節情緒、保持身材、有益健康，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。

中國消費者大致分為幾類（這里不討論酒精重度消費者）：

一類是50后，進入真正的老齡化，這代的消費者更注重的是身體健康，飲食平衡，飲酒是少量，主要會以保健酒、黃酒、紅酒或果酒等具有保健養生功能的酒水為主，或是不再飲用酒類產品；

第二類是60后、70后，這部分人群是社會的中堅力量，這兩代消費者是酒水的主力消費者，中國白酒的規模和價格跟這部分人群息息相關，飲用酒水類主要還是白酒和啤酒，女性則以紅酒和果酒為主；

第三類是80后，是社會的新銳力量也是未來市場的主力消費群體。這部分消費者尤其是85后的消費者普遍受教育程度高，能迅速接受新事物，日常消費基本是軟飲料為主，酒不再是生活和社交的必需品。雖然近幾年酒企針對年輕消費者開始低度化、小瓶化、健康化、時尚化，但是真正能貼近年輕消費者真正能讓年輕消費者買單的品牌并不多。果酒天生就低度、綠色健康、色彩繽紛，正好符合酒類發展的趨勢和年輕消費者（新酒民）的飲用口感和要求。

改變生活習慣很難，改變50、60、70一代的酒水飲用習慣更難（不是說改變某個人難），真正果酒能爭奪、要針對的消費者就是80后尤其是85后的消費者，能不能爭奪是戰略問題，怎么針對是戰術問題，但首先得從果酒酒體（品質）方面入手，哪個方向才是年輕消費者喜愛喝的酒，是健康的酒。

目前國內的果酒一般是從釀制方法上來區分，分為發酵型果酒、蒸餾型果酒和配制型果酒。


 

發酵型果酒是指以新鮮水果為原料，經全部發酵而成的發酵果酒。天然壓榨發酵后的果酒，一般酒精度數在7～12度，水果本身的糖度決定了酒精的含量，一般糖度高的水果發酵的度數就高，糖度低的水果發酵的度數酒低。在實際發酵過程中，可以通過添加糖的方式，提高果酒發酵后的酒精度。

蒸餾型果酒是指在發酵型果酒基礎上通過蒸餾方法提度后的果味酒。一般現在采用的蒸餾方法，通常是白蘭地的蒸餾工藝，發酵后的果酒經過2～3次反復蒸餾后，使得果酒的度數越來越高，可以達到30度以上，目前國內成熟的蒸餾果酒有蘋果酒。蒸餾果酒使得水果原來的豐富口感缺失，水果的香氣也會因為反復蒸餾流失。因此，蒸餾型的果酒一般很難保留水果原有的香味，只是增加了飲用易醉的體驗。

配置型果酒是指采用糧食基酒或是食用酒精加水果后形成帶果味的酒。配置型的果酒是當前市場上比較常見的果酒產品，這是國內外都比較通行的一種果酒生產工藝，不僅易于生產，而且能夠保證果酒的風味和色澤，讓消費者充分體驗到水果酒帶來的豐富口感。配置型果酒度數不等，可以根據企業開發的需要進行酒體設計，一般配置型果酒不會超過30度，有些浸泡配置型的傳統果酒稍微可以做的更高一些。

個人認為，蒸餾型果酒事實上更接近白酒生產工藝。蒸餾型果酒由于度數太高，并且蒸餾過程中水果原有的果香味大量損失，并且隨著蒸餾次數增多，果香會越來越淡，基本除了一部分固定消費者外，很難打動現在的大多數消費者。

相較于白酒，果酒蒸餾酒偏澀，入口烈，回味略苦，又很難有白酒固有的香味；年輕消費者本來不接受高度酒，高度的蒸餾酒果酒真不是年輕消費者的選擇項。（當然在蒸餾的果酒基礎上還是可以有文章可做的）

發酵型果酒目前風格實際上是葡萄酒的風格，按含糖量來區分干型、半干型、半甜型和甜型。發酵酒保留了水果原有的香味，但是如果按含糖量高低來處理過后，酒體入口澀，原有果酒的香甜風味基本損失殆盡，當然不排除有部分喜歡的消費者和市場。

發酵型果酒和蒸餾型果酒在市場上比較少見，常見的是配置型果酒。不管目前進口的果酒還是國內大部分果酒都是配置型果酒，像草莓酒、青梅酒、楊梅酒、桑椹酒、荔枝酒、龍眼酒、百香果酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、菠蘿酒、木瓜酒等等基本都是配置型果酒。對于年輕消費者而言，偏甜、自然果香、好喝是選擇的關鍵，包裝和傳播是另一決定要素。配置型果酒實際上比較符合年輕人的口味，果香濃郁，酒味悠長。配置型果酒的難度一是在工藝上需要調和酒精和水果風味的融合；二是果酒廠家單打獨斗形不成規模，營銷一塌糊涂。

這也是果酒企業共同的弱項。

果酒是健康酒，健康酒意味著原料健康，不施農藥和無污染；工藝健康，無人工色素、香精及防腐劑等化學制品；飲用健康，不傷害身體，保護和調理身體。

有些人把預調酒當做是果酒是錯誤的。預調酒實際上是含有果味類的酒精飲品。預調酒和果酒實際上是兩種完全不同風格的產品。

未來中國的果酒發展空間將隨著年輕群體的崛起，以及水果產區的形成后，在未來3～5年內迅速成為酒市場中的一大類，真正成為黃白果露啤五大酒類中的一支生力軍，獨立于葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒之外，成就自己的地位。在白酒產品過剩，啤酒銷售下滑，葡萄酒被徹底洋化的背景下，具有本土產業優勢和農業深加工優勢的果酒產品，將是未來國家及行業共推的新興酒類，成為社會各界關注和推動的產業。

（感謝北京圣雄品牌營銷機構董事長鄒文武先生的指導）

陳行軍：13年快速消費品行業經驗，服務國內一線快消品牌多年，渠道問題解決專家 。現任北京與果酒業有限公司銷售總監。